西部网讯(陕西广播电视台《第一新闻》)西安，十三朝古都。千百年来那些在深宅大院中所创造的精致美食流传到今天，形成了陕菜重要流派——陕西官府菜。在美食的历史长河中，它没有随波消散，而是通过代代传承而创新发展。今天的陕西美食纪录片《秦味儿》精彩抢先看，带你去认识陕菜界中的一对师徒。无论是酒楼的珍馐，还是家常的小味，都出自一双双平凡的手。

已过不惑之年的刘军，每天上午步行十分钟就能到达工作岗位。他是后厨的最高统帅，作为一名厨师长，除了有技压群雄的厨艺还要有过人的领导才能。一个好厨师是美味的传递者，更是美味的创造者。要想得到更多食客的认同，除了掌握更高的技能，更高的层次是揣摩食客的味蕾和心理。刘军的师父把厨房的秘密教给了他，而他也在寻找自己的传人。但是今天，厨师已成为流动性最强的职业之一。关于传承，刘军要面临更多现实问题。传统的金边白菜对火候的拿捏近乎苛刻，刘军的师父能在炒制过程中将炉火引到锅上，下炒上燎的飞火技艺是他的一门绝活。今天使用的广锅很难完成这样的动作，但脆嫩的口感必须保证。

刘军：来 来，等下，这菜谁炒的，你不管了。这个菜第一颜色太淡，第二味道还是有点不对。把这个菜现在重做一遍，对，好。

员工们下班后，刘军还要最后巡视一遍操作间，一方面确保安全，另一方面从善后工作可以洞察每位员工的工作态度。但是今天，他还有一项重要的工作。再过两天就是陕西官府菜文化沙龙了，他被师父点名，来展示乾州鸡面的烹饪技法。如何能在师父和师兄弟面前做出新意，让这位国家高级烹饪技师有些犯愁。

他就是刘军的师父---郑新民。从十六岁学厨，师从多位前辈，深得陕菜精髓。热、冷、花、雕面面俱到，煎、炒、烹、炸样样精通。从业四十多年来，好学、用心、传道、授业，让他收获了无数的成就和尊敬。

今天是举办沙龙的日子，一大早，刘军已经做好了准备工作。刘军选头天宰杀的三黄鸡，只用细嫩的脯肉。拿刀背砸成肉泥，小心的抽出其中的经络，以达到最极致的口感。打入鸡蛋，肉泥已经像面糊一样细腻。在特制的蒸袋中把肉泥均匀的擀成纸一般的薄片，即便是细小的气泡也会破坏卖相。对火候的把握依旧严苛，过一分老，欠一分生。借用水的力量，巧妙取出肉片，再均匀切成细丝。最后还要倒入煨了一整夜的高汤。这道新版乾州鸡面是真正的功夫菜，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。不过结果如何，还是要经过师父的考核。

郑新民：给上面抹的这层葱油稍微有点多，现在上面有点油星星。

一点小瑕疵依旧没有逃过师父的火眼金睛，看来刘军的这道菜还需要改进。

刘军：郑老师可以说跟我一个父亲没有啥区别。不光是给我交了做菜，给我教了最多的是做人这方面。